随着城镇化推进以及消费结构变化，休闲食品行业发展迅速。其中，休闲卤制品成为增速最快的细分行业之一，行业集中度显著偏低，未来提升空间大。

绝味食品（603517，SH）作为国内休闲卤制品行业的龙头企业，目前已在行业中拥有最大规模的门店数量。截至2019年6月底，绝味食品在全国范围内共开设10598家直营和加盟连锁店，门店扩张是公司营业收入增长的主要来源。对于绝味食品而言，使用更加精细化的管理方式对现有资源进行梳理、深耕必不可少。

近日，绝味食品董秘彭刚毅向《每日经济新闻》记者表示，目前绝味食品通过门店操作标准化、对加盟商不定期巡访、多层次奖励政策等加强与加盟商之间的黏性，同时配以集销售建设、市场推广、门店拓展三维一体的销售体系，助力公司精细化管理。

门店增长红利将继续释放

绝味食品在2019年半年报中披露，截至报告期期末，上市公司已经形成了覆盖全国31个省、自治区和直辖市（不含港澳台地区）的直营和加盟连锁销售网络，共开设10598家门店。

目前，绝味食品居于行业领先地位的销售网络覆盖率和门店数量使得公司规模优势显现。2019年上半年，绝味食品实现营业收入24.9亿元，同比增长19.42%。上市公司认为，营业收入增长主要是由门店数量及单店营收增加带动。

受益于国内18岁至35岁消费人群数量规模增长、城镇化发展推动休闲消费场景增多，目前国内休闲食品行业正处于快速发展时期。绝味食品曾在招股书里援引数据称，我国休闲卤制食品的市场规模已经从2011年的1301.43亿元增长到2016年的2230.59亿元。

事实上，虽然该市场的生产企业有成千上万家，但作坊式仍是行业内的主要经营模式。同时，我国地域广阔、口味多样，能达到规模以上生产水平的企业数量较少，这也是行业集中度比较低的原因之一。

绝味食品、周黑鸭、煌上煌这些品牌的出现及规模化发展，代表着目前卤制品行业向品牌化发展的趋势。中信建投研究团队认为，随着食品安全意识增强和消费升级，具备更强产品力和营销能力的品牌企业会显著优于非品牌企业，而行业集中度提升的过程是品牌企业蚕食非品牌作坊式企业份额的过程。

根据全球权威分析机构沙利文数据，目前休闲卤制品行业仍处于早期阶段，行业中虽然出现了具备品牌化、规模化能力的企业，但总体集中度仍很低，2017年行业龙头份额仅占8.9%。

在行业由作坊式、分散化向流水线、品牌化转变的过程中，以门店数量扩充占据市场是目前品牌卤制品生产商跑马圈地的有效模式。有分析指出，因为休闲卤味食品及时性、冲动性消费的特征，以自营门店、加盟门店的方式拓展渠道行之有效。

即使将目光放在休闲卤制品行业外，实体店仍被认为是新零售行业的主战场，有许多起家于纯电商的休闲食品零售商也将目光投到线下。如三只松鼠于2016年开始布局实体店，百草味在砍掉实体门店7年后也重回线下。

已拥有逾1万家线下门店的绝味食品，在休闲卤制品行业拥有先发优势。有券商分析认为，绝味食品毛利率自2013年至今之所以能够显著提升，主要得益于公司完成了生产和渠道全国化布局后规模效应显著，采购成本、运费等单位成本降低。

中信建投研究团队认为，目前绝味食品在三四线城市的渗透率远低于一二线城市，随着城镇化逐步突进，未来至少在三四线城市有充足的下沉空间。同时，绝味食品最终的门店数量天花板是2万至2.2万家。

加盟与精细化管理相辅相成

绝味食品采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式，目前主营业务收入较为依赖加盟渠道的产品销售，占比达到90%以上。绝味食品的直营门店由公司投资设立，加盟门店则是要求加盟商在统一形象后销售绝味品牌产品及提供相关服务，绝味食品授权加盟商在规定区域内使用公司的商标、商号、食品安全准则等。

但以加盟连锁为主体的拓展模式也使得绝味食品对加盟商管理能力、品控能力的要求更高。特别是在门店数量指数级增长的过程中，对加盟店实现更加精细化的管理，对于公司利润、品牌形象的提升有着事半功倍的效果。

彭刚毅告诉《每日经济新闻》记者，为了增加公司与加盟商之间的黏性，增强加盟商对公司的管理认同、文化认同，公司制定了加盟商分级管理和激励机制。其中包括，公司根据门店的定期检核评分，结合加盟商的销售业绩进行评定，最后根据评定结果执行不同层次的奖励政策。目的是鼓励加盟商规范运作，从而保持、提高公司产品的市场占有率。

彭刚毅还称，绝味食品建立了全国加盟商委会，定期举办加盟商论坛，旨在加强加盟商之间的经验交流、资源共享及加盟商与公司之间的沟通。

2019年，绝味食品的募集资金建设项目——山东区域年产1万吨酱肉食品加工建设项目、3万吨仓储中心建设项目，以及天津区域年产3.73万吨卤制肉制品及副产品加工建设项目正在有序建设中。这些项目将为上市公司在山东、天津区域的门店布局提供有力支持。

绝味食品的产品布局是以“卤制鸭副产品等卤制肉食为主，卤制素食、包装产品、礼品产品等为辅”，产品涵盖200个品种。除了以一直以来专注的卤制食品为中心进行口味、品种的创新与开拓外，上市公司还提出了构建“美食文化圈”，意图增强业务管线容量与消费者黏性。

《每日经济新闻》记者注意到，目前绝味食品通过推出新品牌“椒椒有味”进入串串行业，还对外投资入股了和府捞面、幸福西饼等。

彭刚毅称，为了更好地构建一流特色美食平台，实现多赛道、多品牌运营并构建产业核心能力，公司除了深耕鸭脖主业，还将并购整合一些优质项目。“例如参与投资食品连锁及新餐饮，分享食品餐饮消费红利，为公司利润增长储蓄动能。同时也是为公司的资本运作和持续快速发展提供强有力支持，加强美食生态圈的建设步伐。”