大众创业浪潮里的逐浪者吴艳青

在“凉皮江湖”书写“热血创业史”

做一碗凉皮似乎并不难，浇上辣椒油、汤汁，再配以黄瓜、豆芽等辅料，片刻功夫就能端上餐桌。难的是把这种地域性的小吃引入江南，做出一碗受江浙沪人追捧的凉皮。

创业青年吴艳青从摊点生意起步，自创中原大刀凉皮品牌，4年开出近百家连锁店，把一碗小小的凉皮做的别有洞天，说起生意经来头头是道。他脚踏实地走出了一条小吃本地化的商业路径，他生动演绎了大众创业时代普通人的创业精彩。

十年磨一剑：

从小吃摊主到品牌创始人

故事要从一碗凉皮说起。2010年，成家后的吴艳青决定自立门户，看到嘉兴学院附近还没有人卖凉皮，就决定到陕西拜师学艺。学成归来后从路边摊起步，风吹日晒一干就是三年。后来搬入越秀集市，开了一家门店，凉皮生意更加红火，很多都是回头客。

几年后，有顾客主动找到他，想要加盟。“那时还不懂什么是加盟。”吴艳青说，双方谈了几次后他决定大胆尝试一把，做大凉皮生意。

中原大刀凉皮创始人吴艳青

2016年，这是吴艳青角色转换的一个里程碑，从小吃摊主变身餐饮品牌创始人。这一年他注册公司，迈出了餐饮管理的第一步。在新洲路上，中原大刀凉皮有了第一家加盟店。随后好生意口耳相传，这家加盟店的老板又招呼亲戚朋友来加盟，一时间像滚雪球一样，在嘉兴市区泾水路、少年路、桐乡乌镇等地涌现出好几家中原大刀凉皮店。

这是吴艳青赚取的第一桶金。

初尝创业甜头和成就感的吴艳青步子迈的更大一些，随后又有了第二波、第三波加盟商。甚至连知名餐饮品牌的代理商也来寻求合作。中原大刀凉皮不仅被卖到嘉兴各县（市、区），还走进绍兴、杭州、萧山乃至江苏昆山、上海、深圳、江西南昌等地。短短4年间，中原大刀凉皮的加盟店发展到近百家连锁，遍布江浙沪。

成功的秘诀：

匠心打造一碗精品凉皮

加盟店何以如雨后春笋般开出一家又一家、开了一家成一家？秘诀首先在于好吃。一款受江浙沪人追捧的凉皮自然有其独特之处。相比陕西凉皮的多油、辛辣，中原大刀凉皮是经过改良的陕西凉皮，汤汁多，略微带点甜，清淡爽口。此外，除了传统黄瓜、豆芽等配菜外，还加入了花生、香菜、紫甘蓝、西蓝花等，配菜更丰富。

独特的配方才能做出独特的口味。吴艳青在凉皮的口感上下足了功夫。

“陕西凉皮属于地域性的产品，由于当时在嘉兴认知度不高、很难做。后来一直改，改了很多次。”他深谙凉皮之道：凉皮好不好吃，关键在于辣椒油香不香。他的辣椒油，是专门熬制而成，里面加入了菜籽油、大料、芝麻、秦椒等材料。大料则由花椒、八角、桂皮、香叶等几十种材料配制而成。“前期研发过程特别复杂，把每一种大料打成粉，不断地尝试配比，因为配比不同配出来的口味是不一样的。”吴艳青说。

下油的顺序也有讲究，油温一定要控制好。油烧至沸腾，自然冷却到180度下芝麻，油温高了芝麻会糊掉，油温低了芝麻炸不香，等油温再降低一些，下辣椒，最后放入大料。“每一个环节炸不香，这个口味就出不来。”

开好一家凉皮店容易，同时开好几十家加盟店并保持口味一致，该如何把控？原来，从原材料采购到中间产品加工，再到各个门店配送、现场调制，都做到了标准化。吴艳青说，调配好的原材料被发到正规食品加工厂，加工成标准化的产品，再发送到各个门店。

为打造一碗精品凉皮，他甚至连调味品都严格把关。“我们有指定的酱油、醋，不是说所有的都可以用，哪怕是同一个牌子，不是一个味型的出来的口味是不一样的。”在门店现场调制时，放入多少配料，都有统一配好的量勺，必须按量取料。

创业维艰：

把命脉抓在自己手里

创业二字说来豪情万丈，但真的着手去做，面临的是无尽的、不足为外人道的琐碎。对于吴艳青来说，注册公司、注册商标、借力网络……哪一项不是摸着石头过河。这些不是什么难事，创业家只要保持一腔热血和好奇心，没有什么学不会。真正难的往往是最困难时候的坚守和决策。

当初，陕西师傅只教会吴艳青凉皮的调制方法，却没有把最核心的大料配比教给他。当他发展到9家加盟店的时候，陕西师傅不再供料给他。当时还有2家新店在筹备，断货的话公司基本上就很难生存了。师傅留有一手，想再拿料，再交一笔费用来。吴艳青清醒地认识到，有了第一次，还会有第二次、第三次。“这是一个命脉的东西，自己如果掌握不了配方的话，以后发展就会受限。”

十万火急之时，他买来粉碎机 油温计和克度秤，将几十种大料一一磨成粉，一个一个比例的来配，两三天都没合眼，最终经过反复调试，他成功了，调制出了属于自己的配方。颇具战略家眼光的吴艳青又专门找人设计Logo，注册商标，对凉皮品牌加以保护。

发展新航标：

打造一支过硬的团队

随着加盟店增多，管理难度也上了一个台阶。开公司、发展加盟店，涉及招商、新店筹备、人员培训、配货、督导、等工作，以往这些工作都靠吴艳青单打独斗，发展到一定规模后，他组建了自己的团队。今年，他决定将重点放在团队这一块，希望打造一支过硬的管理团队。

在市场拓展上，将加密江浙沪布局，提升品牌的知名度和影响力。他还决定研发一批凉皮新产品，在经典全素凉皮的基础上，给凉皮赋能。比如推出海藻凉皮、鸡丝凉皮、剁椒鱼皮凉皮、牛肉凉皮等。“附上一定的辅料，一个是增加顾客的选择性，一个是增加产品的附加值。”吴艳青说。

在“凉皮江湖”里，吴艳青闯出了一片蓝海，创业一直在路上，他绘制了巨大的想象空间，正脚踏实地稳步向前迈！

【捺出态度】

实干、求知是创业成功的两张王牌

产品聚焦、区域定位、线上运营、督导巡店……说出这些专业词语的时候，你很难把眼前的采访对象跟曾经的小吃摊主联系起来，吴艳青俨然已经完成了角色转换，成为一位具有雄韬伟略的创业家。他年轻、善于思考、沉稳、持之以恒，也许一开始就具备了创业者的基因，才在小吃江湖中闯出一片天地。

每一位成功的创业者都手握几张王牌。吴艳青的第一张王牌是实干。来自河南，初到嘉兴之时，并没有过多的人脉资源，他只顾做好眼前事，把凉皮做到“我有人无”，正是因为研制出迎合江南人口味的独特配方，中原大刀凉皮才经久不衰。在注册公司、商标注册这些事情上，他的态度是：虽然并不完全了解，但要想走向正轨，赶紧做了再说，处处体现出实干的品质。

吴艳青的第二张王牌是求知。一开始凉皮摊并非随意开张，而是远赴陕西，尝遍所有生意好的老字号或者名气大的店后，选了一家学成后再开。在不具备餐饮管理知识的情况下，他注重与业内人士交流，专门到北京听 正新鸡排、绝味鸭脖等高管讲实战经验课程。他还有针对性地去学习企业管理、财务、供应链管理等知识，注重个人能力提升，在吴艳青的身上，你将看到一个新生代创业家的形象。