川菜“百菜百味·一菜一格”取材广泛，调味多变，以善用麻辣调味著称。四川省会成都市更被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

在济南有这样一家川菜店，始终坚持做川菜正宗的味道，并没有为了迎合当地人的口味而改变菜品的味道，它就是巴山夜雨。

民以食为天，食以安为先。安全健康的食材，干净整洁的环境，已经成为吸引消费者的硬杠杠。吃川菜，食用油和辣椒是消费者绕不开的话题，口水油和重复利用的辣椒，让很多消费者对川菜望而生畏。

“这是我们店里的招牌菜水煮鱼，撇去浮在上面的辣椒花椒后你看看，这油清澈透明，如果是口水油肯定有沉淀物和杂质。胡彬，四川人，巴山夜雨的行政总厨，说着一口浓重的川音普通话。歌乐山辣子鸡、夫妻肺片、麻婆豆腐……这一道道川菜在胡彬眼里就像自己的孩子一样。

“这两桶封着保鲜膜的油，都是我们厨师自己炼制的，它可是我们店里的秘密配方，川菜味道正不正宗全靠它们。”胡彬说，做川菜用料重，所以费油费料，特别是辣椒花椒用的很多，不仅仅对原料的产地品质有要求，而且巴山夜雨的每一滴油、每一个辣椒都是一次性使用，从菜品中滤出来的油和辣椒直接倒进垃圾桶里，不会重复利用出现在消费者餐桌上。胡彬介绍说，做川菜除了要用到植物油和动物油以外，还会用到红油、花椒油等其它的复制油。为了保证川菜地道的川味，这里的红油都是厨师自己制作的。做热菜就用色拉油炼红油，做凉菜就用菜籽油炼红油。

摆放整齐的餐盘与调料，穿着统一规范的工作人员，干净的工作台、地板和玻璃隔间，这是巴山夜雨的后厨景象。走进巴山夜雨的后厨，首先看到的是一个个整齐的隔间，有洗碗间、凉菜间、火锅间、小吃间还有一个大厨房。

胡彬介绍，巴山夜雨的每一件餐具都经过了一清二洗三消毒，先用洗涤剂清除油渍污渍，然后用清水冲洗，最后放到24小时通电的消毒柜里。店里的凉菜间也是按照国家规定单独进行了隔离，每次上班前先用紫外灯杀虫杀菌，然后开始备餐工作，隔离间的温度也保持在25℃以下，以保证菜品的干净卫生。

川菜多油，但是后厨的隔间玻璃隔板、工作台都被清洁得十分干净，没有一点油渍。胡彬说：“我们的后厨每天中午和晚上都要全部清洁一遍，玻璃、工作台、地面都要全部打扫干净才能下班。而且我们每周都会进行一次大扫除，把后厨彻彻底底地打扫干净，把平时没有清洁到的边边角角着重清扫一遍。”

油香四溢的夫妻肺片，辣味十足的宫保鸡丁，鲜香麻辣的麻婆豆腐……很多被大众所熟知的川菜菜品都需要大量的油、辣椒还有各种各样的调味品去创造它独有的美味。值得一提的是，虽然做川菜用到的调料非常多，但是巴山夜雨后厨里所有的调料都分门别类，整整齐齐地摆放在工作台上，既干净卫生又能方便工作人员快速找到调味品。胡彬介绍，这里调味品都是非常考究的，海天的酱油、恒顺的香醋、海皇的食用油等原材料都是大品牌，产品安全有保障。

“巴山夜雨之在济南开店20几年来，一直都有良好的口碑和大量的回头客。虽然在济南，但是我们一直坚持做最正宗的川菜，没有刻意迎合北方人的口味而改变菜品的味道。”胡彬说，食品安全大于天，这也是多年来他们一直坚守的底线，为消费者提供地道健康美味的川菜则是他们多年来始终坚持的初心，这也是巴山夜雨在济南经久不衰的秘诀。